明初年间，老百姓吃南京板鸭，皇帝也吃。

全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭开膛。只在鸭上开个小，把内脏拿来，然后往鸭肚里面开，然后再把小系上后挂在火上烤。

“全聚德”的创始人杨全仁，早先是个经营生生鸭生意的小商。他积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清御膳房当差的一位烤鸭师傅。用廷的“挂炉烤鸭”技术致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

这方法既不让鸭因被烤而失，又可以让鸭的胀开不被烤。烤的鸭很薄、很脆，成了烤鸭最好吃的分。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业。烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代：它是用果木明火烤制，并有特殊的清香味。不仅使烤鸭香飘万里，而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”而“金陵片鸭”只能在港澳、圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

随着朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京廷里烤鸭的手。

叉烧烤鸭，以“全聚德”为代表。而焖炉烤鸭，则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用大的草鸭为原料，净重要求在2。5公斤左右。

挂炉有炉孔无炉门，一般以枣木、梨木等果木为燃料，用明火烤制。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤的鸭外观饱满，颜呈枣红，层酥脆、外形圆、饱满；外焦里，并带有一果木的清香。细品起来，那滋味简直妙的不可言喻。

据说，周总理生前十分欣赏和关注这一名菜。经常以此宴请外宾，品尝烤鸭。

在嘉靖年间，烤鸭就从廷传到了民间。老“便宜坊”烤鸭店，就在菜市米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称，则叫“金陵片鸭”就在老“便宜坊”的市幌上，还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。

的鸭。即用填喂方法育的一白鸭，故名“填鸭”不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧。经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品的北京鸭，成为世界名贵鸭来源已久。

北京烤鸭是有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质鸭北京鸭，辅以果木炭火烤制。泽红，质而不腻。北京烤鸭分为两大派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它们有“质细、味醇厚，而不腻”的特，被誉为“天下味”而驰名中外。

为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制作已逾加现代化，风味更加珍。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。

据说。明太祖朱元璋就“日烤鸭一只”廷里的御厨们，就想方设法研制鸭馔的新吃法，来讨好万岁爷。于是，也就研制了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两。